Toscana - 2 vindistrikt, 2 restaurangbesök

Papposileno

Av: Janos Pataky

Vid mitt senaste besök i Toscana passade jag på att besöka två världsberömda vinregioner, Chianti Classico och Montalcino. Och som vanligt på plats vill jag gärna se vad områdena har att erbjuda i form av matupplevelser. Inte minst för att kunna ge värdefulla tips till Vinolivmedlemmar och vänner när de är ute och reser i dessa distrikt.

Om det blir för mycket av det goda, verkar det som att en naturlag träder in och att man börjar längta efter motsatsen. Detta gäller i alla fall mig. Exempelvis på vinmässor som kan sträcka sig över flera dagar kan jag till slut, även om jag inte är någon ölmänniska, längta efter en stor kall öl. Efter lång utlandsvistelse längta efter typiskt svenska produkter eller efter för mycket ”fine dining” känns till och med Mc Donalds lockande och inbjudande.

Vad har detta med Chianti Classico att göra? Jo, Chianti Classico är ett typiskt bergsdistrikt här är det rätter på kött som regerar. Jag tycker att man skall ta seden dit man kommer och förlita sig på det lokala köket och inte minst i kombination med lokala drycker. Men efter en längre vistelse kan det bli något enformigt och man kan börja längta efter något annat, exempelvis fisk. Även om restauranger i detta distrikt har fisk på menyn, är min erfarenhet att det är lättare att hitta bra kött vid havet än vad det är att hitta bra fisk i hjärtat av Italien. Lösningen på detta problem kan tyckas enkelt. Det är bara att ge sig ner till havet. Men resan fram och tillbaka blir lång för denna längtan, omkring fyra timmar, eller mer. En lång resa för en fiskbit om nu detta är det enda skälet att ta sig dit. Det finns dock andra lösningar på detta problem, Papposileno.

Papposileno restaurang och Enoteca som ligger i Cavriglia vid gränsen till underdistriktet Gaiole in Chianti, är känd för att utöver ett härligt utbud av lokalproducerade ostar och charkuterier att ha underbar fisk. Ägaren, Francesco, som är från havet vid Kalabrien, har till vissa delar fört dessa traditioner till Toscanas bergstrakter. Här kan man äta purfärsk fisk som fångats samma dag i havet. Även fiskförrätter finns där man tydligt känner igen smaker och dofter från södra Italien, tomatbaserat och kryddat med lite mer sting. Det man dock bör känna till att det inte är alla dagar man har fisk på menyn utan endast då riktigt färsk fisk kan serveras. Så min rekommendation är att man bör ringa innan man beger sig dit. Självklart kan man även äta kött här. Utöver god mat och färsk fisk kan Francesco erbjuda ett fantastiskt utbud av viner. Inte bara regionala utan även viner från andra kända och okända distrikt.

Ett annat besök som jag gärna vill berätta om är ett restaurangbesök I Montalcino kanske Italiens viktigaste vindistrikt tillsammans med Barolo. Tyvärr, har jag inga bra erfarenheter från mina restaurangbesök i själva staden. Däremot när jag begett mig lite utanför, har jag fått uppleva något riktigt bra och genuint. På vägen söder ut från staden Montalcino mot vinfälten där bland annat Col d’Orcia och Banfi odlar sina druvor, passerar man den lilla byn Sant’ Angelo in Colle. Den ser inte mycket ut för världen, men inrymmer två riktigt bra restauranger. Il Leccio, lite lyxigare, och så min ögonsten, Trattoria Il Pozzo. Il Pozzo besökte jag för första gången för sex år sedan och blev djupt förälskad i maten och atmosfären. En familjeangelägenhet med tradition i fokus. Här slarvas inte med något ting. Till och med rätterna har de rätta lokala namnen. Den för Toscana typiska pastasorten Pici heter helt korrekt Pinci i menyn i detta distrikt.

Börja gärna med en antipasto misto di Toscana. Underbara charkuterier perfekt uppskurna och lagom elegant upplagda. På fatet följer även med ett antal variationer på crostini (små skivor bröd som rostats med olika röror) och inte minst min favorit, den med kycklingleverröra på. Alla delikata och smakrika i en härlig presentation i gränslandet mellan rustikt och elegant. Därpå blir mitt val en pastarätt på den hemmagjorda pastasorten Pinci. En tjockare form av spaghetti som både är mjuk och ”al dente” på en och samma gång. Här kan man välja på ett antal såser. Vildsvin eller Karl Johansvamp blir mina självklara val under höst eller vinter. På vår och sommar går jag efter den något mindre krävande varianten med färska tomater, vitlök och olivolja. Förslagsvis om man är två, kan man dela på en pastarätt ”uno per due”!

Sedan är det dags för varmrätterna och här spelar dagsformen in. Hur hungrig är jag? Om man ännu inte ätit Bistecca alla Fiorentina (grillad t-benstek) och är riktigt hungrig så blir det mitt självklara val. Dessa stycken serveras sällan under två kilo så man bör vara minst två och kanske helst tre för att inte bli alltför mätt. Om hungern är något mer dämpad kan jag varmt rekommendera kanin i sås med örter och oliver, typiskt från trakten. Delikat och lagom om aptiten inte är alltför stor. Val av dryck blir inte svårt, en Rosso di Montalcino passar till det mesta. Till Bisteccan skulle jag nog välja en Brunello, gärna ung. För när det röda köttet möter den höga syran i vinet, kliver frukt och komplexitet fram med oanad kraft. Sympatiskt är att man även kan få bra viner på glas här.

Adresser:

PAPPOSILENO
Piazza Anna Frank, 2
52022 Cavriglia
Tel: 347 4758003
Hemsida: www.papposileno.com

TRATTORIA IL POZZO
Piazza del Pozzo
53020 Sant’ Angelo in Colle
Tel: 0577 844015
Hemsida: www.trattoriailpozzo.com